Data Badan Pusat Statistik (BPS) menunjukkan bahwa selama periode 2017-2023, Indonesia mengimpor biji gandum dan meslin lebih dari 9 ton. Pada tahun 2017, Indonesia mengimpor gandum dan meslin sebanyak 11,22 ton, yang mengalami penurunan signifikan pada tahun 2022, yaitu dengan impor sebesar 9,35 ton. Namun pada tahun 2023, impor biji gandum dan meslin meningkat sebesar 10,58 ton. Biji gandum adalah bahan dasar utama dalam pembuatan tepung terigu. Jika impor biji gandum terus menurun, produksi tepung terigu dapat terancam. Mengingat masyarakat Indonesia yang masih banyak bergantung dengan tepung terigu, maka substitusi tepung yang berbahan dasar pangan lokal adalah salah satu upaya yang berpotensi mengurangi ketergantungan pada tepung terigu.
Berdasarkan Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang pangan, pengertian pangan lokal adalah makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat setempat sesuai potensi dan kearifan lokal. Keanekaragaman hayati yang dimiliki Indonesia menyimpan potensi besar dalam hal pangan lokal. Oleh karena itu, keragaman pangan lokal berpati yang berpotensi untuk dijadikan tepung berkualitas pun sangat beragam. Beberapa di antaranya adalah singkong yang termasuk umbi yang mudah tumbuh dan kaya akan karbohidrat; ubi jalar yang terdapat dalam berbagai varietas seperti ubi jalar putih, ubi jalar ungu, ubi jalar kuning, dan ubi cilembu; jagung yang termasuk dalam golongan serealia yang dapat ditanam di berbagai jenis lahan dan kondisi iklim; talas yang merupakan umbi akar berpati dengan nilai gizi tinggi; serta uwi dan gembili yang tergolong umbi-umbian yang meskipun kurang populer tetapi memiliki potensi tinggi sebagai sumber pangan. Semua tanaman yang telah disebutkan dan tanaman berpati lokal lainnya merupakan tambang emas yang potensial untuk diversifikasi tepung.
Produk tepung berbahan dasar singkong yang mulai dilirik di pasaran adalah tepung mocaf. Berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI), per 100 gram tepung mocaf mengandung energi sebesar 350 kkal, protein 1,2 gram, lemak 0,6 gram, dan karbohidrat 85 gram. Harga tepung mocaf di pasaran cukup beragam, dimulai dari Rp9.000 hingga Rp47.800 per kilogram. Terdapat beberapa jenis tepung ubi jalar yang dihasilkan dari berbagai varietas ubi jalar, masing-masing dengan karakteristik dan manfaat yang berbeda. Tepung ubi jalar putih yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi hingga mencapai 98,37%. Kandungan protein dalam tepung ini juga cukup baik, yaitu sekitar 1,31%. Tepung ubi jalar putih sering digunakan dalam berbagai produk olahan makanan karena sifatnya yang netral dan mudah dicampur dengan bahan lain. Tepung ubi jalar kuning memiliki kadar air rendah (sekitar 11,04%) dan kaya akan beta-karoten. Selain memberikan warna yang menarik pada produk akhir, tepung ini juga berkontribusi pada asupan vitamin A. Tepung ubi jalar kuning cocok digunakan dalam pembuatan kue dan makanan ringan. Tepung ubi jalar ungu kaya akan antosianin, senyawa pigmen yang memberikan warna ungu pada umbi. Tepung ini tidak hanya menarik secara visual tetapi juga mengandung antioksidan yang tinggi. Kandungan pati pada tepung ini adalah sekitar 18%, dengan kadar amilosanya mencapai 69%. Tepung ubi jalar ungu sering digunakan dalam pembuatan roti dan kue, memberikan rasa manis alami serta warna yang menarik.
Keunggulan tepung berbasis pangan lokal diantaranya yaitu kandungan gizinya yang baik untuk kesehatan, seperti kandungan serat yang tinggi untuk menjaga kesehatan pencernaan, menurunkan risiko penyakit jantung, dan menjaga kestabilan kadar gula darah. Indeks glikemik yang lebih rendah cocok dikonsumsi penderita diabetes dan menjaga berat badan. Tepung tersebut juga bebas kandungan gluten, sehingga ideal bagi mereka yang memiliki penyakit celiac atau sensitivitas terhadap gluten. Tepung berbasis pangan lokal juga kaya akan mikronutrien, kandungan vitamin, serta mineralnya lebih tinggi dibanding tepung terigu. Selain itu, pengembangan industri tepung berbasis pangan lokal dapat menjadi pendorong ekonomi yang signifikan, terutama bagi petani kecil dan masyarakat pedesaan. Manfaat dari segi ekonomi yang lain adalah menciptakan pasar baru untuk hasil pertanian lokal, meningkatkan kesejahteraan petani, mengurangi ketergantungan pada impor, membuka peluang usaha baru bagi UMKM, dan memperkuat ketahanan pangan. Manfaat lainnya dilihat dari sisi keberlanjutan lingkungan antara lain mengurangi jejak karbon dari transportasi bahan impor, mendorong pertanian lokal lebih ramah lingkungan, dan melestarikan keanekaragaman hayati lokal. Potensi yang besar ini tentu saja tak luput dari tantangan yang harus dihadapi. Beberapa tantangan utama yang harus dihadapi dalam proses ini meliputi:
1. Teknologi pengolahan
Mengembangkan metode yang efisien untuk mengubah bahan pangan mentah menjadi tepung berkualitas tinggi, memerlukan investasi dalam teknologi yang mumpuni untuk memastikan bahwa tepung yang dihasilkan memiliki kualitas tinggi yang konsisten dan mencapai standar yang diinginkan.
2. Standardisasi
Memastikan kualitas memenuhi standar yang konsisten di setiap batch adalah hal yang harus dipenuhi untuk meningkatkan kepercayaan konsumen.
3. Edukasi konsumen
Mengubah kebiasaan dan preferensi masyarakat yang sudah terbiasa dengan tepung terigu, memerlukan upaya edukatif yang kuat.
4. Rantai pasok
Membangun sistem distribusi yang efisien dari petani hingga ke konsumen akhir adalah kunci untuk memastikan ketersediaan produk stabil
Dengan menghadapi tantangan-tantangan ini secara strategis, kita dapat membuka jalan bagi produksi tepung lokal yang berkelanjutan dan berkualitas tinggi.
Penulis: Della Salsabila Feriaristy (mahasiswi semester 5 Program Studi S1 Gizi Universitas Ngudi Waluyo)
Referensi:
Badan Pusat Statistik (BPS). (2023). Statistik Perdagangan Luar Negeri: Impor Gandum dan Meslin Indonesia. Diakses dari www.bps.go.id
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan. (2012). Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2012 Nomor 227. Jakarta: Sekretariat Negara.
Kementerian Pertanian Republik Indonesia. (2022). Potensi Pangan Lokal dan Pengembangan Tepung Berbasis Pangan Lokal. Diakses dari www.pertanian.go.id
Pusat Penelitian dan Pengembangan Pangan Pertanian. (2021). Diversity of Local Food Sources in Indonesia: Opportunities and Challenges. Jurnal Pangan, 15(2), 123-135.
Widyastuti, S. (2020). Pengembangan Tepung Berbasis Pangan Lokal untuk Ketahanan Pangan Nasional. Jurnal Teknologi Pangan, 5(1), 45-59.
Rachmawati, I. & Hasanah, U. (2021). Keunggulan Tepung Berbasis Pangan Lokal dalam Kesehatan dan Ekonomi. Jurnal Gizi dan Pangan, 8(3), 202-210.
Suharso, T. (2019). Teknologi Pengolahan Pangan: Menuju Produksi Tepung yang Berkelanjutan. Jakarta: Penerbit Universitas. Dewi, F. (2023). Pemasaran Pangan Lokal: Membangun Rantai Pasok yang Efisien. Jurnal Ekonomi Pertanian, 10(1), 98-112.
